餐饮行业沸腾十五年：2015年是餐饮寻根时代or失控时代？

乔为是一个70后老媒体餐饮人，没错过改革开放后餐饮业发展的各个阶段；我是一个90后新餐饮媒体人，赶上了产业新媒体爆发式发展阶段。纵跨20年的忘年之谈持续了150分钟，这是时代赋予的缘分。

这个时代，乔为称是餐饮业寻根的阶段，我称是餐饮业失控的阶段。

我们从餐饮业的2000年聊起，以2015年以后结束话题。中间近3万亿元餐饮行业沸腾十五年：2000年-2008年，餐饮业处于传统农业化向工业可标准化过渡阶段，百花齐放百家争鸣，起温饱作用；2008年-2012年，餐饮业同质化严重，交互膨胀引起裂变，处于真刀实枪贴身肉搏拼实力，提升内功阶段；2012年-2015年，外来者入侵失控恣意生长，高端餐饮跌宕起伏寻根问药；2015年-2016年以后，智能化趋势明显，加法之后做减法，去虚就实，守正出奇。

2000年-2008年：餐饮业处于传统农业化向工业可标准化过渡阶段

2000年以前的1978年，中国实行改革开放政策，彼时餐饮行业对于广大民众而言起温饱作用，极少出现下馆子吃饭的状况，更鲜有代表性餐企出现，多数是政府行为的餐饮安置，由国家匹配，不重视餐品品质及高质量的原材料采购。

该阶段的餐企处于传统的农业化阶段，供给<需求，餐企被动发展。国内无可参照成功案例，学习西方外来者餐企发展模式，主要从单店做大或多店连锁两种模式扩张。

规模化的餐饮企业，开始尝试向工业可标准化发展，使企业向彼时已有200年历史的欧美国家学习公司化运营，在解决温饱后，不断在其基础上添加环境、服务等因素提高附加值。但实际上，餐饮行业与普通工业不同，其较难实现标准化，在无正确的发展路径引导的前提下，主要以主观感受摸索发展。

这个时期，发展起来的代表性餐企有真功夫、永和豆浆、老家肉饼和小肥羊等。这是趋势所致，资源与资金拥有者借市场需求及政策鼓励而起，与企业实力本身没太大关系。

2008年-2012年：餐饮业同质化严重，交互膨胀引起裂变

2008年，第29届夏季奥林匹克运动会在中国北京举办。各餐饮企业为夺得奥运会期间的餐饮商冠名及赞助，在此之前的2007年纷纷斥巨资兴建中央厨房，争做头牌。

标准化是餐饮规模化后发展的必经之路，彼时没有中央厨房专业供给方，只能企业自己建造。对于像海底捞和眉州东坡这样拥有中央工厂的餐企，工厂就是其半壁江山；对于外婆家类无自建中央厨房的餐企而言，实现标准化是其目的，过程可由第三方供应。

餐饮行业发展到一定阶段，市场细分不断深化，拥有中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等多种业态快速发展；且在信息流、人流、物流在互联网技术的发展背景下，交互膨胀形成裂变，餐饮同质化问题凸显，到了贴身肉搏拼实力的阶段。

部分规模化餐饮企业已达产业链标准化、经营管理正规化运作要求。恰逢，2008年到2012年是中国经济乃至世界经济萧条期。该阶段的餐企处于非发展阶段，而是“守”的坚持阶段，不断提升内功。

2012年-2015年：餐饮业外来者入侵失控，高端餐饮没落寻根问药

2012年，“国八条”禁令一发，以俏江南、湘鄂情为首的高端餐企受到遏流影响，最终以被卖或转型收场。实际上，导致该类企业没落的原因不在2012年以后，禁止公款吃喝的条令只是导火索，根本在于2008年到2012年的修炼内容阶段没有做好，金百万、玉林烤鸭、大鸭梨、东来顺、全聚德等一干传统企业受到影响，通过后期对系统化维护、关掉加盟店、转型孵化新产品等策略，各家寻得不同结果。崛起的企业以呷哺呷哺的上市和被肯德基收购的小肥羊以及投资百度外卖的味千拉面为成功代表企业。

业界传闻“海底捞，你学不会”的传说，以及郑州餐饮一霸巴奴毛肚火锅，甚至是绿茶等半标准化运作的餐饮后起之秀，人们忽略了其花费千万元甚至亿元打造的供应链系统；外婆家则以快时尚切入，不断夯实自己。

在品类代表变成品牌代表之后，即使互联网餐饮及跨界者入侵传统餐饮企业，传统餐企根据深厚的根基，可以坚挺起被外来者“猛撞的腰”。

强调一下，2015年：餐饮业处于寻根、失控，恣意生长的阶段

随着移动互联网与PC争夺用户流量半壁江山，WIFI、4G的普遍应用，传统餐饮行业开始运用网络点菜、管理企业，以海底捞成立科技公司海海科技为代表，以及眉州东坡和西贝莜面村的系统化建设为见证；传统餐企开始触网。

另一方面，互联网餐饮平台，以现存的剩者来看，从2003年成立的信息点评平台大众点评，到2010年成立的团购网站美团，再到2009年成立并发展至今的外卖O2O平台饿了么，以及2014年成立的食材B2B平台美菜和众包物流平台达达来看，互联网餐饮平台逐渐在从信息化到交易化，再向产业化渗透。

还有，像宜家、无印良品、聚美优品、移动等平台纷纷试水餐饮，跨界打劫。用户在消费升级及人人自媒体的年代不以常理选择生活方式，以爱好决策消费，导致，消费者倒闭传统企业转型。

整个餐饮行业局面失控，高端餐饮没落、大众餐饮寻求触网、互联网人才高维打低维求单量To VC、资本是餐饮O2O热情忽冷忽热；导致资本、餐企老板、服务员、厨师以及商业模式、产品和顾客，甚至是平台都处于一种大失控状态，恣意生长。

2016年以后：餐饮业智能化趋势明显，加法之后做减法，去虚就实，守正出奇

如果说菜谱O2O、私厨模式、外卖、半成品及准成品到家等服务促力2014年、2015年是去厨师化年，那么2016年将迎来餐饮业的智能化年。目前，无人餐厅、智能餐企以及互联网餐饮品牌推出的各种智能化产品，比如金百万的U味儿、好豆网的面包机、嘉和一品的乐栈智能柜、和合谷摆放的速位以及咖啡零点吧和披萨智能机等，都是智能化过程的环节演变。这说明传统餐饮品牌已不断自动触网；同时，互联网餐饮品牌也在不断与传统餐企融合，从2003年成立的信息点评网站大众点评到2010年成立的团购网站美团，再到2009年成立发展至今的外卖O2O平台饿了么以及2014年成立的食材B2B平台美菜和众包物流平台达达等，且同城物流平台风先生已设立线下沙拉店为代表等。

当智能化逐渐成熟后，给予用户的除了节约时间成本的用餐前流程外，最主要的是餐品的口味，即产品根本。这是退去所有附加的环境、服务以及娱乐等因素后，实施餐饮行业的减法行为，真正实现商业化运作+餐饮根本。

餐饮根本即餐饮内功，到底指的是什么呢？

人们对餐饮业的最初认知，是温饱，即“吃”；后来，人们对餐饮业的认知变为“社交+需求”场景。比如，与初次约会的对方说，今天到家里吃饭吧。在中国文化里，这肯定不合适，如果去外婆家或绿茶或咖啡馆等公共场所，势必更合适一些，这是场景属性所导致的用户潜意思延伸思考和惯性思维。

不止餐饮业，也包括其他行业，其演变的周期会随着信息化的快速更替而不断缩短。餐饮行业最初以数十年为一个阶段，未来将以两三年为一个发展周期，但无论怎么变，不能变的是餐饮的供货商管理、加盟商管理、中央配送、物流、团队建设及品牌建设等产业链条的内功部分。

从农场到餐桌的整个餐饮产业链太长太杂，如何做好？

路，都是需要自己去走，修炼内功是一个企业及个人无法跨过的门槛。

以品牌建设来讲，很多餐企的品牌打造师是世界级4A广告公司在运作，一般从业者看不到这部分的成本投入。

以食材采购方面讲，海底捞董事长张勇曾言，我们是躺枪的，食材在市场上买来时就那样，很无奈。身在产业链中的一环又无力改变现状时，可以先做好自己。

以中央厨房来讲，嘉和一品自建并承受成本结构和供给结构的不平衡导致的产能过剩、市场供给不足的后果，直接或间接的导致企业卖身西安饮食未果；黄太吉选在现阶段不自建中央厨房，让利或让股给第三方，这也是一种方式。只是外人未看到的是餐饮行业特例之黄太吉创始人赫畅一直在坚持的事情：第一个阶段，模仿麦当劳快餐连锁模式；第二个阶段以煎饼店展开，到“大黄蜂”小火锅店、“从来”饺子馆、“牛炖先生”以及投资叫个鸭子等，黄太吉想做一个同一客户不知不觉中选择黄太吉多品牌的“百丽”；第三个阶段模仿HM、宜家多工厂生产模式，进行食品标准化和供应链标准化。这个过程中，赫畅没有放弃的是以不同形式不断呈现品牌、完善食品供应链以及企业系统化投入。这对于多数传统餐企而言，不愿投入这种“打了水漂”的成本。

是时代赋予了企业能力，成功的企业只是善于借势和运用资源。

成功的案例都相似，失败的案例各有不同。人们耳熟能详的餐饮品牌包括传统餐饮品牌海底捞、外婆家、绿茶、西贝、呷哺呷哺、小肥羊、巴奴以及互联网+餐饮品牌黄太吉、叫个鸭子、伏牛堂、西少爷、人人湘和五味餐厅等。这些都是可参考的餐饮品牌，但极难实现照搬而有效的效果。

说到底，餐饮是本地化和传统化属性很强的行业，若想规模化，标准化是其毕竟之路，但未必自建中央厨房。随着物联网、智能化的不断发展，用户消费升级，从“想要”到“做到”，不再局限于单一的消费模式，而是基于特定的场景选择特定的需求。以懒人经济为代表的“到家外卖”服务，服务于“宅人”和“懒人”，以“快”和“准”满足用户，该餐饮O2O模式却满足不了家庭及社交等需求。未来，传统餐企的千平米大店将逐渐被七八百平米的社区店或二三百平米的Shopping Mall店代替，再辅以外卖或商品化衍生品，加上物流的仓储和配送能力以及智能化服务的方式存在。

所以，堂食不会消失，商业模式或可被不断颠覆升级。

只是需要在这个沸腾、失控的年代把握发展节奏，防止比大众餐企快百步成先烈；快十步则易成先驱，快半步更易变现。毕竟，ToVC、烧钱培育市场、壮大团队的商业模式缺乏粘性和造血功能，让用户接受并愿意进行高额消费的平台或企业才具备良好的企业、平台和用户关系。