香肠、牛奶、蛋黄酱都可替代！用AI做的素食将引发食品革命

NotCo公司工作的核心是一种机器学习技术。

科技投资者正在尝试利用食品全球化和工业化带来的营养不良、资源短缺和污染等三重威胁，向初创公司投资数十亿美元，寻求食物的替代来源。

美国市场调研公司CB Insights的数据显示，过去5年内，风险资本家和企业在全球的投资金额累计超过95亿美元，达成了2100笔交易。他们投资的目的是为了取代全球粮食种植、生产、加工和分销的传统方式或对它们进行补充。

The Not Company（以下简称NotCo公司）总部位于圣地亚哥市的东南角，距离圣地亚哥市中心22分钟路程。在这个价值高达数十亿美元的食品替换业务中，NotCo公司似乎不太可能崛起成为令人忌惮的竞争者。但是正是从那里开始，NotCo公司的首席执行官马蒂亚斯·穆奇尼克（Matias Muchnick）和他的两位联合创始人正在密谋将这场食品革命传播到拉丁美洲，乃至世界，让所有人享受到其中的潜在好处。

对于连续创业的穆奇尼克来说，NotCo公司代表了他对食品行业的第二次尝试。这位首席执行官此前曾创办过Eggless，这是一家专门销售植物调料和植物蛋黄酱的公司。

从食品行业的第一次尝试中，穆奇尼克发现了一些事情，比如食品行业的研究和开发过程是不仅停留在基础方面，而且非常低效。

这也是穆奇尼克一开始在去加州大学伯克利分校研究这个行业时希望解决的问题。

“我去了伯克利，决定去生物化学系，希望能够真正地了解数据和科学，”穆奇尼克说。在这些方面，制药行业比食品行业做得更好。所以我决定从制药行业中获取知识，了解它们正在进行的事情，并在食品行业中进行探索。”

从伯克利毕业后，穆奇尼克去了哈佛，在那里他成功邀请到了卡里姆·皮查拉（Karim Pichara）。皮查拉是一名天体物理学家，当时他正利用数据科学和机器学习来探索恒星的内部活动。除了一位数据科学家，他还找到了帕布罗·萨莫拉（Pablo Zamora）来作为另一位联合创始人。萨莫拉一直在加州大学戴维斯分校从事植物基因组学的研究工作。

所以，NotCo公司的梦之队就成立了。

NotCo公司工作的核心是一种机器学习技术。这与其资金充足，但是却陷入困境的美国竞争对手Just（以前称为Hampton Creek）一样。这种机器学习技术能将植物的遗传特性与其在动物身上的推论之间的相似性绘制出来。

穆奇尼克说:“如果我们能绘制出扁豆或其他豆类的基因组图谱，你就能很容易地理解并预测这种豆类是否能够模仿动物蛋白。”

虽然这三位联合创始人是在美国走到了一起，但他们决定回到他们的祖国——智利开始创业。对穆奇尼克来说，公司设在圣地亚哥的成本更低，研究人员的人才库也同样强大。而且，他们公司与硅谷的距离适中，也吸引了一些新人的加入。

“但是，我们仍然属于外来的人口。”他说。

尽管他们决定要回到智利继续创业，但圣地亚哥的基地也体现了NotCo公司的首要战略目标，那就是主导拉丁美洲市场，为急需这些食品的消费者带来更健康的食品。

营养不良状况的改变

穆奇尼克想要回到祖国智利的部分原因是为了遏制高热量、低成本食品在拉丁美洲的蔓延，并改变世界各国对营养不良的定义。

要了解营养不良问题在新兴市场的影响，可以看看雀巢（Nestle）、通用磨坊（General Mills）、百事（Pepsico）以及麦当劳（McDonalds）和百胜餐饮（Yum Brands）—— KFC品牌的母公司等快餐店的发展变化。

大型跨国食品公司已经在美国和欧洲几乎无所不在，现在它们正把目光转向新兴市场寻求增长，并推出旨在吸引低收入消费者的产品和商业模式。

这些产品价格很低，但它们的营养价值也几乎被掏空了。因此，尽管食用之后人们不会挨饿，但他们会出现其他健康问题。

“流行的说法就是，这是所有可能的世界中最好的东西——廉价的食物，而且随处可见。如果你没有深究这句话的内涵，你会觉得它是有道理的。”安大略省圭尔夫大学的食品经济学教授安东尼·温森（Anthony Winson）对《纽约时报》表示。温森还说，现实情况却与上述说法大不相同。“说白了吧，这种食物正置我们于死地。”

研究数据证明了这一点。根据《新英格兰医学杂志》2017年的一项研究，大约10%的世界人口现在处于肥胖状态，其中包括大约6.04亿成人和1.08亿儿童，而且这些肥胖率在新兴市场的增长幅度是最快的。

人们的营养不良只是工业食品企业渗透到不同地区带来的副作用之一。正如《泰晤士报》所指出的，这些公司还鼓励它们的供应商实现工业化。虽然工业化这为大规模耕作创造了动力，但是却破坏了林地。

这些问题并不局限于雀巢或通用磨坊等零食生产商。这些国家的快餐行业对肉类的需求催生了工厂养殖，这是导致全球变暖的一个巨大因素。

像穆奇尼克创办的NotCo这样的公司正在试图解决这些问题。他们采用的是一种低成本的替代方案，并且声称这种方案对环境的影响也要小得多。

NotCo公司的产品

自2015年成立以来，穆奇尼克和他的团队一直在开发一系列产品。最初，该公司打算成为食品公司的研发和授权部门，为食品公司现在的产品提供健康的替代品。

穆奇尼克在2016年接受路透社采访时表示：“我们是一家科技公司，而不是食品公司。我们希望通过为其他公司开发产品来充分发挥自己的作用。”

也就在那时，我们公司开始狂热地尝试试验各种不同的食品，穆奇尼克说。

他对公司早期狂热的试验阶段做出了这样的评价：“我们做出了蛋黄酱、巧克力、牛奶，还有肉类替代品。我们也生产香肠、汉堡，还有巴西烤肉（一种烤牛肉，但味道没那么好）。”最后，跟随Hampton Creek的脚步，NotCo公司决定从蛋黄酱开始。

穆奇尼克说，智利实际上代表了世界上第三大蛋黄酱市场，因此该公司在智利开始生产蛋黄酱是可行的。公司未来的路线图是要生产一些能够占据市场的产品，蛋黄酱也比这些雄心勃勃的产品更容易制造，所以他们决定从蛋黄酱做起。

穆奇尼克说，在8个月的时间内，他已经成功地占领了智利蛋黄酱市场10%的份额。公司的下一个产品是牛奶替代品，将于9月份推出。2019年将推出NotYogurt和Not Ice Cream。

他说，到2020年，NotCo公司将推出香肠和肉沫替代品。

所有这些产品的开发都离不开软件Giuseppe的支撑。Giuseppe是Pichara和Zamora开发出来的机器学习软件，用来发现不同动物和植物蛋白之间的联系。

“我们已经绘制了7000株植物，这已经足够我们使用了。”穆奇尼克说，“我们为它们的氨基乙酸结构绘制了图谱，看起来就像是动物的蛋白质。”

实际上，Giuseppe使用7种不同的方法在7个不同的数据库上工作。穆奇尼克解释道。有描述食物和配料的分子数据，食物和配料的光谱图像，以及一系列由公司内部味觉测试人员收集的数据，如味觉、质地、回味、辛辣和酸度等等。“我们有很多参数。”穆奇尼克说。

如今，随着产品路线图的制定，该公司还筹集了更多资金，希望在整个市场上进行产品推广，不仅是在智利，还要覆盖整个拉丁美洲。

Kaszek Ventures和SOS Ventures最近为该公司融资了300万美元，以扩大其生产能力。

融资是直接进入市场的一个支点，而该公司曾在两年前明确拒绝接受融资。穆奇尼克说道：“我们希望成为一家品牌公司，NotCo公司现在已经拥有了社交货币。”

要做到这一点，就需要发展公司的供应链。该公司现在已经可以每月生产64吨蛋黄酱，但是因为它还想要生产牛奶、酸奶、冰淇淋和肉类替代品，它就需要继续扩大生产设施。

“我们决定在当地建立加工厂，”穆奇尼克说。“我们将开始通过出口在巴西和阿根廷销售我们的产品。一旦我们拥有的市场份额达到5%或8%，我们就在当地建立加工厂。”