3年，吃出一片蓝海

在中国，一个没有特定饮食的节日是不完整的。

2013年，做馒头起家的章吉泉接下了一项特殊的任务。

那几年，杏花楼的古法手作馒头正卖得火热。外卖窗口，每天都聚集着远道而来、专为吃一口馒头香的挑剔老饕。毫不起眼的馒头，竟然为杏花楼带来日均4万元的销售额，成为沪上中餐老店家家称羡的美谈。章吉泉，正是这一切的缔造者。

从小爱“吃”的章吉泉18岁就进了上海百年粤菜老号杏花楼学做点心。二十几年，从小学徒做到点心部部长。普普通通的馒头，到了他手上，能散出酒香。2008年，章吉泉凭借做馒头拿到了世界烹饪大赛的金奖。

而这一次，“馒头大师”章吉泉的任务是“改造”青团。

青团是江浙沪一带清明前后的时令小点心，以艾草汁和糯米做皮，馅料以甜口的豆沙最为普遍，咸口的肉笋丁等口味也有一些拥趸。在青团界，既没有咸甜之争，也没有扩张野心，整个市场像一汪波澜不惊的浅湖，几十年的主顾吃着几十年的味道。

是时候做出一些改变了。

章吉泉是75后，他喜欢美食，也希望今天的年轻人还能对传统的中国美食怦然心动。

然而，“改造”青团不容易。青团口味几十年来几无创新，因为创新太难——人们已经习惯了老味道，若不能“秒杀”传统口味，那还不如不创新。

让青团变一种口味，既不能和原来太像，又不能面目全非。章吉泉思忖，是否可以开发出一种融合甜、咸两种口味的新式青团呢？

甜+咸，那不就是蛋黄肉粽？章吉泉灵机一动。

可是，在糯米团子里同时包进蛋黄和肉，无论造型和口感都不尽如人意。是否有什么口味相似的替代品呢？章吉泉想到或许可以用肉松代替肉块。

然而问题又来了，肉松的种类繁多，大体可分为油酥型、肉粉型、太仓式等，用作馅料，各有优势和不足，无论用哪一种都无法达到与蛋黄的完美融合。

既然现成品不好用，只好自己创造原材料。章吉泉从市场上买来各种牌子、不同品种的肉松，尝试按比例混合，“摸着石头过河”，不断调试、改变，直到确定最佳口感。

看似简单的馅料，章吉泉带着他的团队用了三年的时间才大功告成。除了精准把握各式肉松的比例、肉松与蛋黄的比例，章吉泉还在里面加入了一种特制的酱料。

2016年清明节前，首款甜咸复合款口味青团——蛋黄肉松青团，终于在杏花楼上市了。三年的工作即将迎来市场的检验，会有人愿意为这种听都没听说过的青团埋单吗？

被摆在豆沙青团旁边的蛋黄肉松青团，如寄人篱下的贵族小姐，弱势却傲娇。

本指望来买豆沙青团的食客顺便带只蛋黄肉松尝尝，却因价格比普通青团贵出近一倍而未达预期。章吉泉和他的团队耗时三年开发出的惊艳新品，每天却只能售出300只左右。

然而，在中国，没有一样美食会被埋没。

渐渐的，一些年轻人开始注意到这款“异类”青团。好奇能害死猫，也能让人排队。对一切未知事物的好奇和在朋友圈炫耀的满足感，催生出一批随“新”而动的年轻人，小规模的“粉丝”开始出现在杏花楼门前。

这一小规模的排队事件，引起了美食圈的注意。美食媒体的报道引发了圈内的连锁反应，蛋黄肉松青团迎来了大规模的爆红。

几天之内，蛋黄肉松青团就成了上海滩最时新的“网红”，杏花楼单店日销量从三五百只迅速飙升至三五万只，最高峰期甚至超过10万只。

平均排队4小时，最长要排队8小时才能买到；整个杏花楼的面点师傅加起来都不够用，只能暂停其他食品的生产，以保障每天都有纯手工现包的青团可卖；从最初的每人限购5盒到后来供不应求只能每人限购一盒；清明节后马上下市，再想吃只能等明年……

火遍上海的“网红”青团还吸引来大批“黄牛”。因为实在太难买到，48元一盒（6只）的青团被“黄牛”加价至两三百元，依旧不愁销路。2016年清明节前一天，一盒蛋黄肉松青团甚至被炒到了500元。

2016年清明节前，杏花楼蛋黄肉松青团的单月销售额达到4000万元。

杏花楼这一战的大获全胜，业已成为传统食品界经典营销的范例。杏花楼始终对外声称，蛋黄肉松青团的走红背后绝无营销推手——这一战，赢在实力。

“我觉得里面有偶然，也有必然。偶然是走红的契机，而必然则是品质的过硬。当一款新产品走红后，人家排了四个小时、八个小时队，对它的期待也随之提高，如果最后吃到嘴里觉得不如预期，那口碑很快就会崩了。”

随着蛋黄肉松青团一起走红的章吉泉在当年的采访中这样说道。

传统美食创新，青团不是开路者。但如此口碑、销量一边倒地大获全胜，几乎还是第一次。一时间，青团风光无两。原本低调甚至沉寂的青团市场，就这样被搅得蠢蠢欲动。

杏花楼的蛋黄肉松青团一炮而红，让新雅的行政总厨黄任康压力很大。

新雅粤菜馆属于杏花楼集团，但在市场上，它们仍是竞争关系。没有赶上2016年初青团的热度，下半年的中秋，新雅赶紧破天荒地推出腌笃鲜月饼，终于在传统点心创新大战中拔得一筹。

2017年春节前后，黄任康开始酝酿把腌笃鲜包进青团里。

难点在于，青团皮子本身艾草味较重，很多馅料原本味道很好，包进青团里就不是那个味儿了。黄任康和他的团队反复尝试后发现，腌笃鲜竟然和青团皮很搭，成品的口感、味道甚至好于月饼。

“最有技术含量的是腌笃鲜肉馅，腌笃鲜是传统上海菜，作为馅料不能直接拿来使用，用料、配比、口味都需要调整，我们团队整整花了两个星期，才调配出现在的馅料。”

就这样，黄任康一手打造的青团“新网红”在2017年的清明节前上市了。

起初，腌笃鲜青团每天大概可以卖出2000只；名声打响后，日销量在短短10天内便飙升至1.5万个左右。

在上海市餐饮烹调协会举办的“2017青团评选”中，腌笃鲜青团从60多只青团中脱颖而出，成为4个金奖中的一员，也是当年唯一的新品。

当然，这一年还出现了比腌笃鲜更“技惊四座”的青团新品，比如大马榴芒的榴莲青团，让很多人差点惊掉了下巴；而静安面包房独创的烤青团，很多人仍在纠结它到底算不算青团；至于王家沙的荠菜鲜肉青团、马兰头青团，因为太具有本地特色，反而少了“网红”的潜质。

无论凭空冒出多少奇葩口味，这一年的“网红”之争，是属于蛋黄肉松与腌笃鲜的。

当追逐潮流的人们纷纷跑去排队购买腌笃鲜青团时，蛋黄肉松青团并未受到丝毫冷落。甚至，诞生仅一年的蛋黄肉松青团已经正式晋升为青团界的“标配”。

不约而同地，几乎所有青团商家都推出了自制的蛋黄肉松青团。不仅上海，整个江浙沪的青团界都将蛋黄肉松青团放在了主打的位置上。时至今日，仍是如此。今天，如果谁家没有蛋黄肉松馅的青团，都不好意思说自己是卖青团的。

遗憾的是，腌笃鲜青团没能复制这个神话。与蛋黄肉松青团几乎一边倒的好口碑相比，腌笃鲜青团毁誉参半，真爱者有之，嫌弃者也不少。它最大的功劳，是进一步“刺激”了尚显温吞的青团市场。

“网红”青团速成之战在2018年正式打响，媒体也第一次用“青团大战”这样的词来表明竞争的火热。但与神魔乱舞的2019年相比，仍然是小巫见大巫了。

“百团大战”，是今年的青团市场给人的最深刻印象。

经过四年的市场培育和酝酿，“虎视眈眈”的商家几乎在今年春节期间就开始为新口味的青团预热。与粽子、月饼等逐渐开发、缓慢演变的路径不同，青团的进击显然是飞跃式的。

作为初代“网红”蛋黄肉松青团的开创者，杏花楼在今年再接再厉，推出鸡丝培根青团，很快就再现了排队抢购、“黄牛”泛滥的景象。

新雅今年一口气推出了6种不同口味的青团组合装。其中三款标为新品，分别是爆浆奶黄流沙青团、Q心奶香紫薯肉松青团和蟹粉鲜肉青团。

作为传统食品创新代表的沈大成，步子显然迈得要更大一点。因为与人见人爱的小龙虾紧密“捆绑”，沈大成近年已成为年轻人心中的“网红”品牌。它曾开发有小龙虾月饼、小龙虾粽子，今年顺理成章地推出小龙虾青团，1个青团10只虾，上市一周就卖出24万只。此外，其抹茶牛奶青团因为是唯一需要冷藏的青团，也成为今年“百团大战”中最独树一帜的存在。

盒马鲜生也在今年青团季怒刷存在感，成为市场最强大的一股新生力量。8种口味的青团，尽量周全地照顾到所有人的味蕾。如果说流沙爆珠青团还只是一次对“网红”口味的优化，那么酸菜鱼青团则真真切切展现出了盒马工坊强大的创新魄力。

当然，盒马鲜生最大的功劳，莫过于凭借覆盖全国的新零售优势，让从南到北从未见识过青团的人们，也有机会尝试一次热气腾腾的青团。

五仁月饼受尽鄙视，五仁青团要不要了解一下？

杭州不能没有龙井，龙井茶青团代表着知味观作为杭州老字号的傲娇。

中西结合才是硬道理，巧克力青团告诉你——只要你想，青团可以包下全世界。

对了，如果不喜欢青色，还有紫团、粉团可供选择。

青团红了。

连肯德基都出了青团。

连便利店都开始卖青团。

连北京都可以买到现蒸的青团。

青团不是清明节的唯一选择，却大有希望从地方性的“网红”成长为覆盖全国的饮食新习俗。

青团属中国传统寒食的一种，易携带、可冷食、耐饿、耐放。虽然今天人们更喜欢吃热气腾腾的青团，但其本质未变。

中国人吃寒食的历史悠久，禁火多在春季，主要是因为天干物燥、火种极易引发山火。后寒食节与清明节甚至上巳节逐渐融合，形成了今天的清明习俗。

为了在禁火期间不至饿肚子，各地方的人都开发出不少寒食种类，如子推饼、青精饭、糜粉蒸的甜团、乌稔饭、腊月肉、饧粥、鸡蛋等。其中糜粉蒸的甜团据推测便是青团的前身。

随着寒食节的日渐隐形，清明前后吃寒食的传统也早已不再，但相关的“吃文化”却部分地传承下来。譬如今天在某些地方，仍有清明节吃鸡蛋的习俗。

关于青团的另一传说，源于太平天国忠王李秀成。

据传，李秀成为躲避清兵追捕，逃至乡间。倾向太平天国的农人将艾草汁揉进糯米粉，制成一个个碧绿的糯米团子，混入青草中，顺利通过清兵关卡。

李秀成靠着这青色的艾草团子挺过了清兵的合围。逃回军营后，他便下令太平军中每人都要学会做艾草团子，以御敌自保。于是，清明吃艾草团子的习俗便在江南一带流行开来。

这一野史今天已不可考，就像没人知道是谁第一次将豆沙磨细、包进青团，赋予了青团最经典的味道。

淘宝4月初发布的大数据显示，尽管新口味层出不穷，豆沙青团依然是最受消费者欢迎的青团种类。欢迎度2-9的排名依次为芒果青团、鲜花牛奶青团、咸蛋黄肉松青团、抹茶红豆青团、榴莲青团、乳酸菌青团、腌笃鲜青团、雪菜笋干青团、牛奶蔓越莓青团。

然而，从消费者的口碑看来，只有蛋黄肉松青团，完成了从“网红”到经典的转身。

今天的章吉泉，已被推至“网红青团之父”的地位，但他仍然用“保守”来形容自己。无论再怎么创新，他也不会包出提拉米苏馅的青团。

前车之鉴就摆在眼前，韭菜鸡蛋馅的月饼，或许很多人都想尝一口，但有人想买第二块吗？

月饼走过的路，青团还在重走一遭。

只不过，月饼已经拥有相对成熟的市场，再难吃的月饼也无法磨灭其在中秋节餐桌上的核心地位；青团则不然，花无百日红，如果清明节吃青团的概念不能尽快渗透进江浙沪以外的市场，其未来命运依然岌岌可危。

青团市场原本的痛点，是品种单一、市场小；经过一番折腾，现今的痛点却变成了，市场还没足够大，品种却已经多到让人选择困难。没有人关心行业走向，所有人都在一门心思造“网红”。

2018年的中秋，月饼界曾经的最大笑料、被网友调侃必须“滚出月饼界”的五仁月饼销量翻身、口碑逆袭。很多人在吃过一轮又一轮奇葩月饼后，才发现，五仁月饼才是永恒的经典。

中国人讲民以食为天，目前的中国餐饮业，已是一个每年4万亿的大市场，这个市场欢迎创新，创新要真正持续成功：好吃才是最关键。