味汁、呆鹅：毛大庆看重早餐O2O，呆鹅死后的包子怎样了？

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近日，笔者又接触到一个早餐项目，叫“汁味”，很中国风的名字。之所以提“又”是因为亿欧网曾报道过的早餐项目，不只有活着的早餐佳、趁早、美团早餐等，更有死了的“呆鹅”。

汁味与呆鹅在相似的市场背景下对早餐有共同的市场愿景，即瞄准千亿级早餐市场空白，用O2O手段解决都市白领早餐痛点。也许，这才是毛大庆看重早餐市场的真正原因。

毛大庆，曾任万科高级副总裁，2015年1月1日任万科北京区域本部首席执行官、北京公司董事，3月8日离职。“升职”离任的毛大庆在4月17日他的Urwork发布会上重点介绍了早餐市场的未来商业价值。

中国烹饪协会2014年7月发布数据中提出，在高端餐饮疲软的同时，以早餐为主的大众化市场保持旺盛态势，剔除投资拉动后仍保持了10%左右的增长。而其在2010年发布的《中国早餐市场分析》中指出，2009年我国在外就餐的早餐市场规模已达1876亿元，并预计未来2年早餐市场将增长14%。按此粗略估算，2015年全国在外就餐的早餐市场的量级约在3000亿左右。

毛大庆认为，早餐涉及实际民生问题，是政府多年探索解决方案的领域之一，有一定社会价值和商业价值。千亿级的早餐空白市场无领导者，其商业生态在逐步形成，他表示优客工厂愿意支持该类创业企业。

汁味，一个用O2O模式卖包子的互联网餐饮品牌。

自2014年7月正式运营的汁味致力于用移动互联网手段解决一线都市白领的早餐痛点，以期打造中国早餐市场餐饮品牌。其为白领提供的产品及服务为O2O技术支持的点餐系统下单、多元化交付渠道创建的取餐场景、中央厨房制度的“手工包”产品主线以及一线食材和标准化的中式面点。

实际上，汁味现阶段有近十款包子、两款汤及馒头等面食，其具体操作流程主要分为三个环节：

一是用户(目前B端为主、C端为辅）一周前线上预订，中央厨房按需标准化馅料生产，如此将生产环节后置可降低其生产成本。

二是汁味利用移动技术将传统门店的生产和交付功能进行拆分提高两环节的集约程度，其中厨房店收到中央厨房生产的馅料，现场生产提高效率。

三是用户预订或现场小店及写字楼等多个交付渠道付款，其中自有O2O交付渠道和B端合作交付渠道为主，如此汁味欲低成本解决“最后300米”痛点，替代传统门店的高成本的门店“外卖”，甚至将交付环节前置降低交付成本。

目前，汁味仅以微信公众账号为主要销售渠道，未开发APP。汁味方面告诉亿欧网，其天使轮投资达千万级，自建1500㎡中央厨房，已完成自有交付系统开发，且具备社交行为追踪的SCRM系统、ERP系统正在开发中。

呆鹅的死，能给发展的汁味及早餐市场带来怎样的思考。

就此，亿欧网专访汁味负责人，其创始人葛卓峰是低调内敛的性格，他称自己更像是一个产品经理。 

葛卓峰认为，呆鹅是早餐市场受人尊敬的先驱者，其创始人个人投资76万推动项目最终失败有其道理。

阿里出来创业的呆鹅创始人蓝耀栋曾于2014年12月29在亿欧网公开宣布上线于2014年8月1日的呆鹅早餐正式停止上门业务。其认为，呆鹅的失败主要有三方面的原因：

一是轻平台的纯代购+配送模式走不通。蓝耀栋认为，轻模式机会只属于现有国内大中型O2O平台，类似于美团外卖、饿了么、淘点点、到家美食会等，因为小平台不具备大平台的流量池、规定范围内大量的外卖商家的生产能力及外卖配送能力。

二是重公司的自营生产+配送模式机会做着累，做大也难。其主要困难也是来自配送成本、流量获取及生产研发能力受限等。若想做大需要快速融资，否则就会被竞品用钱砸死。

三是无论自营还是代购都有一个共同的挑战-附近的店。早餐上门服务的主要价值在保持不变的口感和准时送上门的便利。基于这两点，一般早餐外卖和楼下写字楼的店最多打个平手。

汁味认为，早餐市场最大的两大痛点是品质和快捷，这倒和呆鹅的认识不谋而合。

汁味用中央厨房控制安全性、在厨房店现蒸控制口感、多元化交付渠道保证便捷性可以防止呆鹅出现的情况，葛卓峰告诉亿欧网，呆鹅的实际失败是源于其用产品的多样化来带高频，无法降低生产成本，同时采用传统外卖生产和配送模式成本降不下来，对于客单价低的早餐，成本占比过高。

早餐与正餐相比毛利偏高，但对于用户而言，对早餐客单价的要求严格，低于正餐的客单价，一周五天的高频消费在一家西餐厅难以达到，用户在一家餐厅就餐的频次一般最多一周两次。所以，对用户要求相对高额高频的西餐早餐呆鹅很难快速积累用户，其若生在北方，可能活得更短。

汁味现在主要订单来源为C端的直接销售，B端为辅，其中C端用户通过与平台合作引流并逐渐打造品牌知名度。未来，其为确保快速扩张会尽量增加厨房店的设点，减少普通“门店”的布局，用技术补足短板。葛卓峰认为，与其合作的平台作为早餐品牌的流量入口之一以及交付渠道之一，仅为用户提供交付场景的一种，它的优势是有流量池，但无产品，无法提供早餐即时性的需求服务；而早餐品牌把产品和服务的控制力都控制在自己手中，平台要把大流量落地需要品牌方的产能供给，以降低物流环节成本，这也是专注的早餐供应商市场的价值。

缺少门店的汁味以厨房（小）店为补充，是否为早餐“便利性”作了补充。

如上所述，都市早餐便捷性痛点强；传统餐饮广开门店以解决便捷性的模式并不适合用于客单价低的早餐市场，以豆浆油条起家的永和大王最终也转为正餐及快餐提供商；同时传统送餐服务同样面临配送成本占比过高的问题；那么中央厨房+O2O外送，与线下早餐面点包子铺以及中央厨房+便利店的模式相比又是否占优势；这些痛点需要互联网+技术+市场成熟时机结合，从而不断完善。

互联网+餐饮的特点是运用互联网营销及技术与餐饮结合，不断磨合解决用户痛点、刺激G点。但最终互联网的普及会让人们越来越无视它的存在，餐饮业还得回归到餐饮的本质。不管是餐饮外卖平台还是餐饮频台，其都有自己的角色要扮演。

蓝耀栋曾得出结论：早餐品牌只有一个可能活下来：自营生产和配送守住一块生意流量和配送还得和平台合作成为一个线上的早餐厨房。如今，除美团外的其他互联网巨头也在悄悄进军早餐外卖市场，现有的早餐品牌能不能避免呆鹅的结局，除了需要毛大庆类大佬及机构在资金上的支持还需要平台对早餐市场的教育程度。

随着巨头的进驻，早餐创业者的增多，该领域市场未来如何，我们只能静候。