三万亿餐饮市场“变形记”：被误解的“无人餐厅”，难以被满足的餐饮行业

餐饮行业正在进行新一轮的变革。

如果说以往的“消费升级”让顾客见证了沙拉、谷物麦片、轻断食果汁的兴起，“团购”与“外卖”又帮助餐厅老板带来了看得见的客流与订单，而现在，一直默默藏在餐厅经营背后的 IT 系统，正在加速这个行业正在酝酿的巨大变革。

巨头率先开始发力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾在 2015 年 11 月上线过一个开放平台，但只是在技术上开放了支付、营销、信用等接口；到了去年 12 月，接连调整架构的美团-大众点评宣布将组建“餐饮生态业务部”，销售符合其“餐饮开放平台”标准的餐饮软件，团队规模 2000 人。

“美团点评要建的是餐饮业’IBM PC标准’，目的是解决线上餐饮软件入口的标准化问题。美团点评餐饮生态业务部也不仅仅是美团点评的餐饮软件销售团队，而是为整个餐饮软件行业建一支销售团队。”美团公司在书面回复钛媒体记者有关“开放平台”的提问中称。

还有今年 1 月发布的微信“小程序”，也于近期开始向线下门店拓展，试图用轻量的产品模式串联餐厅点单、支付、CRM 等基础功能。

3月22日，餐饮行业全国首家“小程序”旗舰店在广州上线，顾客只要扫描餐桌上的二维码进入小程序即可进行自助点餐，并用微信支付秒速买单。

中小企业更是丝毫不敢落伍，以排队起家的“美味不用等”创始人谢新法在 2015 年提出过“路由器”战略，一端对接传统餐饮软件商，一端对接互联网平台，试图用连接的方式延伸对餐厅的服务；今年三月，另一家餐饮 SaaS 供应商“客如云”宣布成立“KONNECT 开放平台”，为 B 端商户提供人、财、物、客的经营管理资源。

这场面向餐厅老板发起的名为“开放”的革命看似繁荣，可在“开放”背后，实际上反映了餐饮行业从业者的危机感，这和互联网的“下半场”有关——在这个由美团创始人王兴提出的概念中，谈到了随着互联网人口红利的消失，围绕流量的团购、外卖等“开源”生意已经触及天花板，而针对 B 端以及整条产业链的信息化“节流”，才是当下正确的增长方式。

2016年7月，王兴在美团内部的一次讲话中谈到互联网“下半场”理论，现已被行业广泛引用。

和传统餐饮服务商通过收银、Pos 机等硬件设备切入市场的方式不同，互联网餐饮 SaaS 公司们往往会找准一个餐厅运营的切入点，利用云端架构与 SaaS 产品的服务模式，将原本如“孤岛”般的餐厅系统接入互联网的环境中。他们原先期待这样的信息化升级，就能像电商和 O2O 一样改造整个行业。

可理想与现实的差距在餐饮行业被格外拉大，钛媒体记者曾在之前的文章探讨过餐饮业信息标准化的问题，曾在中兴工作过的“美味不用等”创始人谢新法这样形容餐饮业的大环境：“通讯行业很早就有 3G、4G 的标准规则，但餐饮行业有近 1000 家软硬件厂商，却没有一个数据接入的统一标准。”

这就意味着，即使餐厅接入了互联网工具，在不开放 API 的前提下，运营数据依旧被隔离在排队、支付、点菜等不同的 SaaS 平台里，他们彼此不互通，甚至有时连商家自己都无法看到最完整的数据，而一旦少了数据，互联网具备的一切分析能力与运营方式就都是空谈。

1000 家厂商，像是挤在黑暗汪洋中的一千条小船，每个人都奋力向终点前进，却很少有人掌握正确的航向。

被误解的“无人餐厅”

如果说餐饮 SaaS/ERP 系统曾经是“风口”，那么“人人湘”的创始人刘正就是第一波等“风”来的人，他将自己在 2014 年成立的湖南米粉店改造成“三无”门店——无服务员、无收银员、无大厨，顾客进到门店后在 LED 屏幕上用微信点单支付，后厨接到订单制作，完成后将一份份米粉随着传送带向前厅送出，用餐后再由顾客将餐盘通过传送带运回。

“人人湘”主打的“无人餐厅”内部场景，餐厅里布置了用作点餐、支付的 LED 平台以及传送餐具的传送带。

在刘正和“人人湘”最风光的时候，盛希泰与俞敏洪曾将其作为新成立的“洪泰基金”的第一个注资项目；奥运冠军秦凯出席过“人人湘”霄云路门店的开幕式；营业前四个月，“人人湘”日营业额 1.2 万元，翻台率能达到日均 7 次，平均每天售出 270 碗米粉。

比起经营数据，“人人湘”对于餐饮行业额外的贡献在于用户教育。刘正曾做过统计，“人人湘”的点餐系统在开始时的第一个星期只有 57% 的使用率（店内有指导使用系统的工作人员，也可以承担服务员点单的角色），半年之后微信自主下单的顾客比例便提升为 99%。

收银和点单是刘正希望最先被互联网替代的人工角色，他对钛媒体记者说到：“我做无人餐厅坚决不要 POS 机和收银台，因为一旦有了收银 POS，就意味着背后要站一个服务员。”

尽管“无人餐厅”的概念在当时仍有争议，但在“人人湘”的案例中，人们第一次直观感受到技术在节约人力成本、提升餐厅效率等环节带来的改变。而在“人人湘”成立前后，“黄太吉、伏牛堂、西少爷”等一批带有相似色彩的品牌兴起，O2O 当时的虚火让这些创业者相信，互联网思维能让守旧的餐饮业焕发新的活力。

黄太吉、伏牛塘、西少爷……借着O2O 的虚火与互联网思维的大行其道，一波新兴餐饮品牌兴起。

穆杨也是“人人湘”之后的尝试者之一，他创办的外卖 O2O 平台“米有理由”、“宅食送”在前端点菜、支付等环节与刘正主推的“无人餐厅”概念类似，穆杨也承认更早成立的“人人湘”对他有所影响，但他也指出，“无人餐厅”实际上是一种餐厅“过度互联网化”的形态，它在概念上的噱头，要远胜过对商业本质的帮助。

在穆杨看来，一款优秀的餐饮系统不应只停留在炫技层面。当满足了排队、点单、支付等丰富顾客体验的环节后，餐饮软件的根本仍然要帮助餐厅老板降低成本、提高效率、追求利润。这就需要餐饮 SaaS 开发者不能只顾着餐厅前端的交互，更要把注意力转移到后厨，去协调库存、采购、售价、财务、员工调度等问题。

难以被满足的餐饮行业

为了提高餐厅后端的运营效率，从 2015 年开始，穆杨就曾先后尝试过外包、自行组建技术团队等方式，最终用了半年时间开发出一套模拟“厨房动线”的后台系统。

“传统餐厅在后厨就是听从厨师长安排，一个订单过来，厨师长吆喝一嗓子，其他员工再听从指令干活。”穆杨说到。而在他为钛媒体记者展示的“米有理由”后厨系统中，当顾客通过微信下单“肥牛烧饭”之后，后厨并不会直接显示订单，而是根据员工帮厨、炒灶、打包等不同角色，显示相应的指令。

比如负责帮厨岗位的员工会在自己面前的显示屏中看到“备料信息”；负责炒灶的员工则会看到“制作信息”；负责打包的员工会看到“堂食或外卖信息”。而在员工熟悉操作系统后，100 多平米的餐厅只需要在后厨配备四个人即可满足全天就餐需求，人工成本要比同类餐厅降低约40%。

在“米有理由”的后厨，负责切配、炒灶、打包的员工看到的系统面板都会呈现不一样的内容，这套系统也是餐饮 SaaS 中最难的板块。

除此之外，穆杨还将后厨的耗材与供应链实时关联在一起，当每一份“肥牛烧饭”售出，系统就会动态显示消耗了多少肥牛与调料，管理者在后台一键就能看到相应的财务统计，也防止了后厨可能存在的舞弊贪污情况。

根据穆杨透露，这一整套后厨系统的开发成本在 30 万元左右，当钛媒体记者问及穆杨为什么没有采取行业内惯用的软件外包策略时，穆杨答到：“后厨系统的开发是餐饮软件中最难的部分，它难在大部分餐饮 SaaS 老板不懂餐饮行业本质，而传统餐厅老板懂得本质，却不懂如何转化成系统的能力。”

举例来说，穆杨手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌，追求的是低人工、高翻台；可餐饮行业还可以被细分为正餐、团餐、外卖……，下设的类别又有中餐、日料、西餐、火锅、烧烤……每一种行业使用的后台系统都不一样，而每一类餐品对应的 SKU 少则十余种，多则上百种，如此千变万化的组合背后，是餐饮行业尚未被满足的无数种需求。

也就是说，餐饮行业的信息化市场目前仍处在一种巨大的供需不平衡状态，这种不平衡不是因为供给端（SaaS 软件厂商）的数量不够，而是因为现有的 SaaS 软件，更多解决的是标准化的需求，就好像微软公司提供的 Office 软件虽然强大，可没有企业会用 Word 和 Excel 管理整个公司。

餐饮行业的低门槛诱导了一部分创业者，当他们试图用一款工具改变行业时，却被随之而来的麻烦困住了。

“开放”意味着什么？

“链条长、环节多、需求杂”，几乎所有尝试过餐饮 SaaS 创业的人，都知道这个行业的“坑”在哪里。

但“知坑”并不意味着会“填坑”，餐饮行业三万亿的市场不可能被一家吃下，这个市场上存在的问题也无法被一家公司解决。

这也是为什么越来越多的公司喊出“开放”的口号，他们发现单打独斗并不能让这个行业更好，甚至反而会变得更糟，因此纷纷转型平台，用技术和资源招揽同行形成联盟，去补足公司自身的业务短板，以尽快抢占市场份额。

“开放”对一部分餐饮硬件厂商来说是一次转型的机会。以智能 Pos 机起家的“旺 Pos”在今年 3 月宣布公司由硬件业务向智能终端扩展，并以开放合作的形式，在终端集成面向商家的物流、ERP管理、金融保险等业务。“旺 Pos”的创始人李岩在接受钛媒体记者采访时多次强调：“单纯 Pos 机没有市场，未来 Pos 机会像数码相机一样消亡。”

以 Pos 机起家的“旺 Pos”在今年转型为智能终端企业，创始人李岩提出“未来 Pos 机会像数码相机一样消亡”。

“开放”让 SaaS 企业不再被局限于“工具”的范畴。客如云的创始人彭雷就将公司产品分为三层：基础层为“效率提升工具”（智能 POS 机），主要是帮助“炸酱面馆”之类的中小商户移动收款与处理外卖订单；中间层为“开放平台”，即通过连接第三方合作公司，为成长型的店铺提供金融与供应链等服务；而金字塔的顶端是“大数据增值服务”，是基于前两层的数据，在供应链管理、会员营销等层面为大型连锁餐厅实现效率优化。

“开放”还为企业带去了资本层面的更多青睐。“餐饮行业三万亿市场，如果开放的是供应链平台，SaaS 厂商就能从售卖工具延伸到售卖食材，这就能再切到一万亿市场，企业估值也会变得更大。”穆杨对钛媒体记者说到。

这样来看，技术、产品、资本都准备好了，可餐饮软件市场的使用者们，他们准备好了吗？

餐饮业的“关键时期”

刘正对“开放”的看法就没有那么乐观。去年 8 月，他将公司负责软件研发的业务分拆出去，身份也从“人人湘”的老板变成了“北京香橙互动网络科技有限公司” CEO。刘正说：“新兴的互联网 SaaS 服务商往往会需要传统餐饮从业人士的帮助，但传统的一方会担心自己被取代，就会有意把前者隔离出去。”

刘正所说的“传统餐饮人士”包括两股力量，一类是以天财商龙、石川、辰森世纪等公司为代表传统餐饮硬件厂商，它们以收银台、扫描枪、Pos 机等设备为主营业务，在这个市场上盘踞已久，同时具备互联网企业垂涎的线下销售地推能力，拿天财商龙为例，这家成立于 1998 年的天津公司在全国拥有 400 个渠道合伙商与10 万个合作商家，而前文提到的“美味不用等”合作商家数量是 6 万，“客如云”则为 2 万。

诸如天财商龙、石川、辰森等传统软件商虽然在产品智能化程度上有短板，但在线下拥有强大的地推与销售资源。

传统软件在规模以及渠道上的强势让后起的餐饮 SaaS 企业颇为头疼，这些来自互联网的创业者必须要说服餐厅老板更换系统，或者投入大量技术人员去改装餐厅现有的硬件增加接口，否则连数据的来源都没有，“开放”则更是无从谈起。

另一种阻碍来自餐厅内部的管理者。众所周知，想在行业里推广一种产品或技术，最有效率的方法是将头部企业变成客户，再由上至下实现知名度到销售的落地，餐饮业也不例外，像西贝、海底捞、外婆家、望湘园等连锁品牌都是 SaaS 企业争取的对象。

可这些餐厅的经营者却有着额外的担忧，他们担心在“开放”之后，企业信息（包括流水、采购、顾客画像）会被第三方服务公司拿来他用——尽管所有的服务商都会保证数据的安全性，但“西贝们”还是倾向于将涉及支付、后厨、消费者等核心数据的环节交由内部的技术团队，只把排队、预订、点菜等次要的工作交由第三方。

以“海底捞”为例，它旗下的物流、供应链、品牌宣传已经成立了单独的公司来做，自然不会需要第三方供应商来插足。

尽管麻烦重重，但彭雷觉得，这个市场即将迎来从量变到质变的关键时期。

“任何一项新技术在市场渗透率不足10%的阶段都可以被称作’孕育期’，过去四年我们一直在孕育这个市场，再加上智能手机对商家的普及，2017-2018年，餐饮业传统的 PC+键盘+鼠标的方式一定会被智能的集成式设备所取代。”彭雷对钛媒体记者说到。

资本则在背后加快催熟这个市场，老牌软硬件厂商陈旧的设备已经不符合当下互联网的环境，2014年，“天财商龙”与“石川”接受了大众点评的投资，并逐渐在收银等硬件设备中开放对互联网平台的接口， 而从 2015 年开始，美团就以战略入股的形式投资过餐行健、宅米、番茄来了、易酒批、必去科技等服务提供商。

众人拾柴火焰高，“开放”让企业结成一种联盟，最坏的结果也是帮助资本加快了收割速度，但“开放”不能停留在口号，更不应沦为巨头大鱼吃小鱼的借口；在具体的业务模式上，“开放”也不能只是在技术上简单地对接 API——传统软硬件厂商对互联网产品理解不深，SaaS 公司在线下渠道商有短板，当有一天双方能打消疑虑，愿意放下架子向彼此取长补短之后，“开放”才能产生价值。