一家历经战乱的百年老店，关店半个世纪，浴火重生后，山寨遍布全国却屹立不倒

说到北京的点心，就不得不提稻香村。这家浮沉百年的老店，见证过鼎盛，也经历过分裂，在战乱中沉寂，关店半个世纪。而今浴火重生，仍然拥有一众山寨品牌难以企及的成就。

几经浮沉，真真假假已经不再重要，重要的，是一代匠人对于匠心的追求与传承。可以说，稻香村的沉浮史背后，也映照着中国文化的南北汇聚，百年沉浮。

一个北漂

稻香村本是苏州当地一家卖茶食糖果的老店，1773年在苏州观前街开业，名字就取自大家耳熟能详的《红楼梦》中大观园的稻香村。1895年(清光绪21年)，伙计郭玉生北上闯荡，在当时最繁荣的前门外观音寺(现在的大栅栏西街东口路北)开了家“稻香村南货店”，是京城生产经营南味食品的第一家，广受北京人民喜爱。

稻香村早期传单，显示地点在苏城（苏州）

在当时，北京的点心还大多不敢恭维。无论是勒特条还是缸炉，都需要一副好牙口；至于半斤重的翻毛月饼，简直更像是防身武器，月黑风高路遇歹徒，随手一扔，不砸死，也砸晕。马三立先生的相声里说得贴切：汽车把桃酥压进了沥青马路，用棍子撬，没撬动，棍子却折了；幸亏买了中果条，用它一撬，桃酥出来了。

其次是干。北京的点心，所用多为牛油，为的是善于保存。点心到手，如江南的橘红糕、绿豆糕那样的油润是见不到的，吃时必要就茶，否则一团面粉哽在喉咙里，真是五内俱焚。还要提防点心屑，庭前洋洋洒洒，过后只便宜了蟑螂。

在这样的情况下，金陵人郭玉生带着几个深谙南味食品制作工艺的伙计来到北京，自创经营模式，前店后厂，自制各式南味糕点、肉食，既好看又好吃，不但花样翻新，而且重油重糖，存放数日不干，在气候干燥的北京很受欢迎。

当年稻香村生产的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥和南腿饼等，在京师初次露面，就让习惯吃北方“大饽饽”的京城人享受到了精致的正宗南方美食。这家南味杂食店没多久就“火”了起来，大街小巷一传十，十传百，食客络绎不绝，上到名人百官，下到平头百姓。

老稻香村南货店古董广告

据《旧都百话》记载：“自稻香村式的真正南味向北京发展以来，当地的点心铺受其压迫，消失了大半壁江山。现在除了老北京逢年过节还忘不了几家老店的大八件、小八件、自来红、自来白外，凡是场面上往来的礼物，谁不奔向稻香村?”

而当时稻香村前店后厂、自产自销的经营模式也是京城糕点铺中的异类，这种经营模式逐渐被后来的饽饽铺、食品铺所效仿。

　用料讲究

稻香村食品讲究“四时三节”：端午卖粽子，中秋售月饼，春节供年糕，上元有元宵。用料讲究正宗，核桃仁要山西汾阳的，因为那里的桃仁色白肉厚，香味浓郁，嚼在嘴里甜；玫瑰花要用京西妙峰山的，因为那里的玫瑰花瓣大且厚，气味芬芳，而且必须是在太阳没出来时带着露水采摘下来的；龙眼要用福建莆田的；火腿要用浙江金华的等等。

做工讲究“凭眼”、“凭手”。熬糖何时可以端走全凭师傅的经验，早一分钟没到火候，晚一分钟火候又过了，这就是所谓的“凭眼”；“凭手”则是指将熬好的糖剪成各种形状，这全是手工活儿。

郭玉生心里明白，自己做的是字号活儿，料要用最好的，货不能有半点马虎。年节打“连班”(加班)，他亲自到油面间去查看，油是不是少放了，火候是不是到家了。郭掌柜更懂得主顾是衣食父母，买东西没带现钱的他敢赊，留下订单的不论多远保准按时送上门。 

郭玉生等料下锅重诚信

一年春节，从江西采购黑芝麻的车因为大雪封山被堵在了半路，眼瞅着热销的黑麻椒盐酥几近售罄，有伙计对郭掌柜说：“就使本地芝麻吧，也尝不出差多少。”郭玉生沉下脸：“我们做的是字号活儿，欺人不得，儿戏不得。原料差一点都不行，宁可不卖也绝不凑合。”说罢，挂上“今日无黑麻椒盐酥”的告示……

宁可不卖也不凑合，郭玉生“等料下锅”成为京城商界的一大美传。

历经分裂

店红是非也多，眼看着稻香村生意红火，京城一时涌现出各种名为“稻香村”的南味糕点，导致观音寺街的稻香村老店生意都跟着受影响。1911年，观音寺街上的稻香村被稻香村门人汪荣清买下来。

民国以后，大量南方人随着北洋政府北迁，因为吃不惯北京传统的北方饽饽，对稻香村的南味食品非常喜爱。加之老字号逐渐深入人心、地理位置繁华，老店的生意日渐兴隆，汪荣清就又和与他一同另立门户的朱有清在稻香村附近另开了个分店——“桂香村”。

1916年，朱有清想要独资经营桂香村，于是买了产权在西单白庙胡同口开店，使桂香村成为了西单一带有影响的南味食品店。

就在这一年，在稻香村派系学到南味食品制作手艺的张森隆(别号春山)也从稻香村独立出来，在东安市场北门正式开张了南方风味食品店“稻香春”，这名字可是十分有讲究的。“稻香”二字意在以经营南方风味食品为特色，“春”与“村”字谐音又押韵，还可表明是他春山所开。

就这样，几家南味食品派系竞争的局面在北京形成。可是这场竞争却异常和谐。据传，稻香村、桂香村、稻香春三家订立了一个“君子协定”，共同商定三家分别在自己所在的南城、西城、东城经营和发展，并且也一直信守承诺，可谓一场佳话。

桂香春的资历则比上述三家浅得多，它成立于1984年，最开始也以南味糕点为主，后以生产清真糕点为经营特色，抢占了清真糕点这个相对寂静的市场。据说其早期经营者是西单食品系统的，自然和桂香村有一定的渊源。所以，所谓的“稻香”“桂香”或者“村”“春”之分，并非山寨，而是属于历史遗留问题。

　世纪沉浮

此后，越来越多的南味食品铺在京城遍地开花，一时间糕点业的“南店北开”之风愈演愈盛。在上世纪20年代前后，除了北京的稻香春、桂香村，天津还有明记、何记、森记稻香村以及保定稻香村、石家庄稻香村、太原老乡村。

这样，最早的北京稻香村生意受到了极大的影响，加上局势动荡，1926年，名震京城的稻香村南货店被迫关张，而这一关就关了半个多世纪。

和许多经过20世纪五六十年代“公私合营”的老字号不同，稻香村没有经过计划经济这段历史。改革开放以后，中国万物复苏，百业待兴。1983年4月，中国民主建国会和中华全国工商业联合会在北京召开了关于传统食品咨询工作座谈会。

时任北京东城区工商联副主任的刘振英参加了此次会议，聆听了“要恢复发展名厂、名店、名特产品”的指示，这次会议也成为稻香村发展历史上具有划时代意义的大会。

“稻香村”虽然倒闭了，但其开创的南味食品派系并未中断。“稻香村”的一些伙计继承了其传统工艺，“桂香村”、“稻香春”也都是沿袭“稻香村”的传统工艺和经营风格，并代代相传。而刘振英正是这个派系的第五代传人。

1984年1月22日，稻香村复业后的第一门市部东四北大街营业店正式开业。距开门还有一个多小时，已经有许多顾客在寒风中排起了长队，大家都是慕名而来，蜂拥而进的顾客让员工们应接不暇，一直到晚上还有很多顾客进店买东西。稻香村开业的消息传开后，很多远郊县和外地人纷纷托人帮忙代买回去。

在一百多年前，为了把稻香村这块牌子叫得更响，郭玉生和他的门人鼎力开发南味食品，不惜重金从上海、南京、苏杭、镇江请来名师，用料讲究，花样翻新。人们走亲访友，都少不了去稻香村，拎一盒品贵名重的糕点;买几包酥糖或几块熏鱼。

复业后的“稻香村”继承了南味食品的传统工艺，以优质产品在北京迅速打开了局面。1994年9月，北京稻香村食品集团公司正式组建，2005年改制为北京稻香村食品有限责任公司。

稻香村的商战大片

稻香村虽几经浮沉，但实则关于“稻香村”谜团才刚开始。

现如今，仍叫做“稻香村”的糕点品牌有：北京稻香村、苏州稻香村、保定稻香村，香港稻香村。几家稻香村同名同姓，掀起商战再所难免。

而在这场关于稻香村商标争夺的商战大片中，香港稻香村存在感极微，也就不再加以赘述。这场商战，主要围绕着北京稻香村、苏州稻香村、保定稻香村展开。

保定稻香村创始人和当时门店

保定稻香村其实属于“北稻分支”。创始人曹洪波，清朝末期曾在北京观音寺稻香村学徒，后来自立门户，于是就有了所谓的保定稻香村。

虽然苏稻是当之无愧的老前辈，但是在苏稻和北稻因为商标胶着的时候，保定稻香村渔翁得利，抢先注册了稻香村商标。老前辈苏州稻香村，经过一系列的转让和投资，最终拿到了稻香村的商标。而由于糕点类“稻香村”三字已被注册，北稻只能注册三禾商标。

后来，北京稻乡村为了区分起诉苏稻，要求苏稻在稻香村的名字前面加上“苏州”以示区别，遭到苏稻拒绝。而在十年间，苏稻和北稻因为谁蹭谁便宜，打了无数场官司，直到现在都有案件在审理当中。

对于百姓而言，真真假假早已沉入历史深处，最实在的，还是吃进口的美味。在中国大地，山寨稻香村比比皆是，但最终，还是在几家“正主”的口感与品质下败下阵来。写到这儿，不禁想起当年稻香村、桂香村、稻香春三足鼎立的佳话。

有人的地方就有江湖，伙计离开老店自立门户的事不在少数，但稻香村用产品说话，各凭本事的做法，至今适用。