拥有83年历史，每天进出4万人次，“东京的厨房”如今却要说再见了

同往常一样，10月6日凌晨4点左右，日本东京筑地的金枪鱼鱼贩们，开着电瓶车蜂拥至筑地市场的拍卖场，参与到一场激烈的“争夺战”中，以求拿下当天肉质最鲜美的金枪鱼。

鱼贩们不停地变换手势提高报价，一笔又一笔的拍卖落锤，最终，一条青森县大间产、重约162公斤的金枪鱼以438.5万日元(约合人民币26.5万元)这一当天最高拍卖价成交，即每公斤约2.7万日元，看似高昂的价格在这样的拍卖中实属正常。

与此同时，作为批发商代表的“筑地鱼市场”社长吉田猛宣布：“筑地将于今天结束83年来的活动，它会被铭刻于历史。”

没错，这个开业于1935年，有约480种水产及约270种蔬果，每年的海鲜处理量达到70万吨，年交易总额近5万亿日元，占地23万平方米的“东京的厨房”，终于要在这一天落下帷幕了。

不仅如此，随着店铺所在地筑地市场的搬迁，吉野家1号店也在开业59年后宣告结束。正是在1号店的基础上，吉野家成长为一家跨国餐饮巨头，在全球拥有1000多家门店，如今却不得不对企业的发祥之地说声再见。

“东京的厨房”恐辉煌不再

从日本江户时代起，一直肩负着东京食品流通重任的，原是日本桥鱼河岸为首的市场群，但在1923年9月发生的关东大地震中遭到摧毁。同年12月，政府借来原本在外国人居留地（筑地居留地）的海军省属地，作为临时的东京市设鱼市场的地点，在此开始建设新的鲜鱼市场，即筑地市场的前身。

直到1935年，11间东京都中央批发市场开设，筑地市场作为其中的一间得以正式确立。

在筑地市场的相邻之处，有一条拥有约460家店铺的商店街被称为“筑地场外市场”，因此筑地市场也被称为“场内市场”。

由于场外市场有很多食品店，导致筑地市场营业额减少，因而管理者解除了入场限制并开始招揽旅游客。因为能够近距离观看拍卖水产品，越来越多的普通游客和购买客到访此地，据悉每天有4万多人次进出。由此，筑地市场成为了一家网红市场，吸引着一批又一批的游客前来打卡。

日本美食评论家山本益博曾说：“筑地市场不是世界第一，而是世界唯一。”但就是这样一家世界唯一的市场，本身也存在着不小的问题。

由于最初是为列车、船舶运输而设计的，筑地市场只有狭小的货车停泊空地，但随着后来市场处理货物数量的扩大，从1935年启用至今的相应设施不仅窄小且破损情况严重，并且已不适合新的物流情况。另外，由于木质建筑物过多，筑地市场曾在2016年和2017年先后遭遇两起火灾，需要翻修。

不仅如此，筑地市场的鼠患也十分严重。因为每天市场内都会处理大量鱼货，由此产生了许多碎鱼肉，而这成了老鼠源源不绝的天然食物，据业内人士估计，市场内的老鼠可能有近1万只之多。尽管到9月底东京市政府已消灭约1800只老鼠，但相对于总数来说无异于杯水车薪。

因此早在两年之前，东京市政府就决定将其搬迁到郊区的丰洲，只不过后来因为丰洲地下水源受到污染，搬迁日期推迟至今。而据日本媒体报道，在11日丰洲市场开业的同时，筑地市场拆卸工程也将开始，用地将被利用于东京奥运会和残奥会的车辆基地等，但之后的具体利用方案未定。

菜市场消失成为常态

但不管怎样，筑地市场的结局已算不错，毕竟只是搬迁到十分钟车程之外的地方，而在中国，越来越多的传统菜市场，消失了就是真的消失了。

这已经不是一个新鲜话题，每隔一段时间，老菜市场被改建或拆迁的新闻总会进入大众的视野：

在北京，曾并称为京城四大菜市场的东单菜市场、西单菜市场、崇文门菜市场和朝内菜市场相继关闭或迁移；

在天津，占地面积超过3000平方米、服务周围数千人的长春道菜市场被关停；

在杭州，陪伴了萧山人近10年的小南门菜市场关门停业；

在上海，知名的百年菜场唐家湾菜场正式与市民“说再见”……

这其中的原因也各有不同：有的是经济方面的原因，长期经营不善，存在不同程度的服务、管理不到位等，导致菜市场提供的产品和服务不能满足顾客需求，久而久之，菜市场收不抵支，最终不得不关门调整；

有的是因为超市和电商的冲击，各大商超巨头四处扩张，诸如盒马生鲜等生鲜电商快速发展，消费者尤其是年轻人在买菜时有了更多选择，对传统菜市场造成了分流影响；

还有的则是受到政策的影响，一些菜市场虽然方便，但环境脏乱差，于是管理者采取简单粗暴的方法，直接拆除菜市场，而有的菜市场地处城市黄金地段，地方政府从商业利益的角度出发，为了能在菜市场原址大搞开发建设，就会把菜市场拆除或是搬迁到偏僻的区域。

但不论是从当前消费者的需求看，还是从社会发展所处的阶段看，菜市场在城市社会中扮演的角色都不可能被替代。

一方面，菜市场更符合消费习惯。在超市，每种蔬菜往往只有一个价格，也没法比较新鲜程度。而在菜市场，消费者可以货比三家甚至是多家，从而挑选最中意的一家，消费者的体验感更为强烈。

另一方面，标志性的菜市场往往会成为一个城市的文化符号。正如筑地市场是东京的“地标”，北京三源里菜市场和厦门八市同样代表了各自的城市，拥有着象征意义。像三源里菜市场，不仅上过新闻联播，还吸引着一众生活于此的外国友人，众多明星大咖也曾来此打卡，把一个菜市场变成了朋友圈的新秀场。

菜市场的三点转型升级之道

如今很多地方的菜市场拆除后，会推出社区便民菜店或者送菜车，尽管这些设施很方便，但毕竟只满足了去菜市场最基本的需求，依然存在着菜品不够齐全、缺乏社交性。因此，对于传统菜市场的管理并不能“一刀切”，而是应从多方面进行转型升级。

首先，提高土地利用效率。清华大学建筑学院副教授陈宇琳之前接受媒体采访时表示，可以向中国香港、中国台湾和新加坡学习，在建筑设计上，将菜市场与社区中心等多种功能组合，从而提高土地利用效率。

以瑞士为例，其最大的农贸市场位于瑞士联邦大厦广场，在每个周末，如果没有特别的选举活动，整个联邦大厦广场都会变身为菜市场，来自全国各地乃至邻邦的小贩们，都可以在此摆摊搭棚买卖农产品。

其次，提升菜市场周边交通便利程度。即使是出于商业开发的原因对菜市场进行搬迁，也要充分考虑新址的交通便利性。像筑地市场与新址丰洲市场，两者之间仅有2.3公里，十分钟车程即可到达。按照业内标准，“15分钟到达”是消费者可以接受的时间，如果去菜市场花费的时间超过了15分钟，工作繁忙的上班族可能就要“抛弃”菜市场，“拥抱”便利店了。

另外，改善卫生环境。传统菜市场几乎都会被贴上“脏乱差”的标签，满地的烂菜叶、污水，随意叫喊的摊主，不清晰的菜品分类，都是如今消费者对菜市场的第一印象。而北京三源里菜市场里的店铺，每间只有几平米，货物堆放的虽高却十分整齐，策展人刁勇曾形容为：“一间间小店铺就是一个个艺术装置。”

后记

45岁的新井贵子自小在筑地市场长大，儿时她跟哥哥在市场玩捉迷藏，长大后则继承了家族的鱼摊，售卖鲭鱼和黄鳍金枪鱼等。如今站在即将关闭的店铺门口，新井贵子坦言，这是一种心如刀割的感觉，“我在这里成长，当要离开这地方，就像失去我们大部分的过去”。