海底捞、呷哺、小龙坎威风背后痛点不少，餐饮新零售怎么玩转？

地域的差异使南北方文化各有风格，南北饮食上的差异也是饭后话题之一。南米北面、南甜北咸，互相吐槽互相“嫌弃”，甚至有人会因为南方粽子放肉而大打出手。但是，谈“锅”色变，谜一样的火锅总能将一群天南海北的人聚起，天南海北的食材往锅里一倒，滚烫的红油里又能聊起天南海北。

如今火锅市场也如煮开的红油锅一般热闹，这片以辣燃起的烟火中，有凭借服务出名的海底捞，有一直勤恳耕作的呷哺呷哺，有新晋网红小龙坎，有......火锅论英雄，且看“海哺坎”三位玩家如何表演。

除了业态尝鲜，海底捞也想整合数据

说起火锅巨头海底捞，给人首先联想到的便是它排队用餐前的服务——免费擦鞋、修指甲、免费果盘小吃等等。据消息称，2018年5月17日海底捞国际控股公司在港交所递交了上市申请，并于9月26日成功赴港上市，且上市当天市值就破千亿港币。

其实海底捞要上市的消息在火锅行业里头是意料之中的事。据了解海底捞2017年的收入达到了106.37亿元，在国内火锅届遥遥领，尽先管领先也阻止不了海底捞对餐饮行业的探索。于是为了继续谋求进一步的发展，海底捞便开始将触角伸到其他餐饮业态。

继2010年开创了外卖火锅先河后，7月5日推出的外卖烧烤亦是再一次尝鲜。据介绍，外卖烧烤的烤炉和烤制方式均用“黑科技”打造，外卖小哥上门现烤，且此次的无烟电烤炉即使在10平方米的小屋里烧烤都不会有烟。看来海底捞在此次的外卖烧烤中，不仅是拓宽了业务线，后厨的设备也随之升级了。

此外，海底捞上市的招股书里出现了阿里云，看来急于求变的火锅届一哥海底捞真的牵手了爱玩“黑科技”的阿里云。确实，海底捞2000万的会员需要借力阿里云自研的“中台”理念和技术，来进行整合，进一步了解顾客的需求，打造真正的火锅帝国。

除此之外，据悉阿里云还通过算法以及高德的数据帮助海底捞科学选址开店，都知道火锅店的位置优势是为其带来盈利的重要因素之一。那么阿里云是否能成为神助攻？

对于海底捞而言，在服务的基础上提升对技术的把控，显然是对企业可持续发展很好的规划。但是对于消费者而言，海底捞的价格也确实是比同行高，服务再好，价格的高消费还是可能会让部分客户望而止步。

呷哺呷哺绞尽了脑汁，千亿市值也恐难实现

再看另一火锅巨头——呷哺呷哺。

截止2018年6月底，呷哺呷哺拥有了780家餐厅，遍布中国14个省份的86个城市以及3个直辖市。但是呷哺呷哺城市之间店铺数量差距还是相对悬殊，比如同为一线城市的北京和上海店铺数量就相差了5倍多。

近几年来，呷哺呷哺的利润增速也没能跟上其扩张的步伐。于是为了追求最大化利益，呷哺呷哺便拾起了价格策略，即提高产品价格。据悉2016年6月呷哺呷哺就推出了中高端火锅——凑凑火锅，湊湊不仅做火锅，还卖现制茶饮，门店直营之外还可以外带或外卖。

虽说价格提上去了，但结果却不太尽意。其年报显示，呷哺呷哺近年净利润增幅明显放缓了，其中2017年净利润为4.31亿元，同比增长15.9%，明显低于2016年的39.7%，净利增速下降23.8%。而在今年上半年，虽说呷哺呷哺净利润增长到了了11.5%，但是仅为2.09亿元。由此可见，呷哺呷哺的高端转型之路可能并不能挽回多大格局。

价格上的策略隐有对标海底捞的意思，但目前的价格明显已经属于偏贵范畴。因此值得注意的是，呷哺呷哺未来在提价方面应该谨慎，一旦超过了某个价格区间，可能会导致客流较大幅度的下滑。保持性价比仍然是呷哺呷哺的核心竞争力，合理的价格提供优质的产品，进而和海底捞与小龙坎形成差异化竞争。

另外，很多人反映呷哺呷哺的调味料偏咸，但是轻易地改变口味对公司很可能是弊大于利，早期的可口可乐就是反面例子。实际上人类对于到底需要什么口味产品的概念是模糊的，口味只要在可以接受的范畴就好，至于中国不同地区口味存在差异需要注意，但是一旦确定了口味，最好不要轻易改变。因此，在味道上不作大改变的呷哺呷哺或许也是较正确的决定。

综合来看，呷哺呷哺要完成千亿市值的目标仍然比较困难。地域门店之间的差距是一方面，价格策略是另一方面企业，除此之外企业内部可能还隐藏其他问题，可见呷哺呷哺需要做出的努力依然巨大。

小龙坎身扛“三高”：人气高、门店存活率高、话题热度高

人生没有过不去的坎，如果有，那小龙坎算一个。

开业四年，截止目前小龙坎全国布局已经超过了700家门店，对比发展了20年的呷哺呷哺才拥有的780家门店，小龙坎的扩张速度着实惊人。此外据相关新闻提供消息，新加坡海外直营店、新西兰海外直营店、澳大利亚墨尔本合作店也相继开业。值得一提的是，无论开了多少家，小龙坎合作门店的存活率，高达100%。可见走出国门的小龙坎不仅人气高，门店存活率也是不在话下。

对比94年出生的海底捞以及98年的呷哺呷哺，2014年问世的小龙坎似乎更具年轻、时尚的气息。据小龙坎内部数据调查统计，60%以上的消费人群为年轻群体，40%左右为中年、老年群体。年轻人作为小龙坎的消费主力军，无辣不欢似乎已形成某种社会态度。

此外，与呷哺呷哺“凑凑火锅+茶饮”的复合形态不同，“龙小茶”是独立的门店运营模式，是独立的品牌。茶饮市场潜力巨大，与火锅店搭配能很好地丰富产品线。小龙坎凭借其创新的客户体验与服务赢得口碑，迅速走红。

但被捧得越高，摔得也越重。5月28日，梨视频爆出“小龙坎火锅后厨‘老油’反复使用，餐具拖把一起洗”的消息。消息快速发酵，28日当晚此消息就登上微博热搜。危机发生之后小龙坎并没有第一时间出面表态，食品健康作为民生的第一大热点话题，此次的危机可能会让一些消费者对小龙坎渐失信任。

众多人讨论此次危机事件的原由其经营模式。区别于海底捞与呷哺呷哺不开放加盟的运营模式，以加盟的方式确实让小龙坎在短时间内快速扩张。有观点认为快速扩张的言下之意是野蛮生长，恰恰也反应出了其监管制度的不完善。

“海哺坎”都没关好厨房门

尽管三位火锅玩家业态花样百出，但行业痛点也依旧难规避。食品安全没有把好门，在座的三位都在后厨栽过跟头。

如果说小龙坎后厨出现的问题是其加盟店监管不严所致，那么尽管海底捞对外不开放加盟，还是一样会存在食品安全隐患。处在上市关键期的海底捞再度因食品安全遭曝光。媒体的一篇调查报道，今年6月份，有消费者投诉，在海底捞北京劲松店内的麻酱蘸料中发现了苍蝇，海底捞又陷入了“苍蝇门”。

与火锅行业另一巨头海底捞一样，呷哺呷哺门店运营模式为直营，对外不开放加盟。尽管如此今年9月6日在山东潍坊的一家呷哺呷哺店还是有顾客在火锅中捞出了老鼠，且呷哺呷哺也因此事件股价受挫，2天市值就蒸发了15亿。

可见一旦出现食品安全危机情况，对公司的品牌价值和收入都是很大的打击，恢复起来也不容易。火锅行业门槛较低，免不了公司在食品安全方面的管理会存在一定的问题，因此往后业界的监管亟待加强。

另外，吃火锅的方式正在改变，企业像变戏法一样对火锅开始有不同的呈现方式，关键是花样百出的总能刺激火锅吃货们几度消费。吃火锅的方式已不再局限于一群人到店围坐锅前一起涮锅了，不出门在家就能等到的火锅外卖的梦想已被实现。此外“火锅+饮品”、无烟火锅等等新的形势也打开火锅新纪元的大门。

外卖和火锅饮品、智能厨房或引领潮流

随着人们消费水平不断提高以及消费观念不断发生改变，目前价格已不再是消费的唯一标准了，海底捞的“贵”也在慢慢被接受。据了解人们更愿意为那些实现自我价值、消费体验好的商品和服务付费。

目前市面上的外卖服务已经变成了餐饮公司品牌推广的一个有效手段，用户使用外卖次数越多，理论上区域餐饮企业的可见次数持续增多，区域性的店铺数量越高，相对的推广成本也越低，同时还可以放大连锁企业的品牌价值。因此相继地，呷哺呷哺、小龙坎等均开始展开外卖业务。

首先以目前的情况来看，火锅的外卖业务发展还不成熟，仍然停留在探索阶段。但是各位火锅玩家都明白，努力开发外卖市场不仅会提升品牌价值，还可以提升单店的收入水平。这也折射出火锅外卖市场将赴红海的现象。

其次以小龙坎的“龙小茶”与呷哺呷哺的“凑凑火锅+茶米茶”来看，这种偏新零售方向的方式也将在火锅行业的刮起旋风。喝完下午茶接着吃火锅，或者边吃火锅边喝茶，这种消费观念的不断改变也是火锅企业不得不抓住的点，抓住消费者的消费观也是最快提升营业利润的重要因素。

此前，有网友在被海底捞热情的服务折服之后，曾提出大胆想象，未来的火锅玩家们能否根据人工智能的需求造出一位“朋友”陪吃火锅？或者能否用智能技术改善厨房的卫生环境？比如利用智能技术检测厨房是否存在蟑螂、老鼠等，并在发现后立马解决。

其实海底捞已经在智能后厨上开始倾注了心血，小龙坎的“明厨亮造”也已经上线，呷哺呷哺还在探索的路上。可见未来的火锅市场将愈来愈往人工智能方向发展。值得一提的是无烟火锅的时代已经到来，火锅企业未来的突围点或许是得“无烟”者得天下。

最后，火锅市场虽然已是红海，但低门槛仍吸引着更多的竞争者进入。因此，如何在竞争中保持优势的同时还能杀出赚钱的口子，对海底捞、呷哺呷哺、小龙坎来说都是该思考的问题。

文/刘旷公众号，ID：liukuang110