上线十分钟爆单、原材料溢价30%……奶茶火锅成了刚需？

近日，长沙、西安几家网红奶茶店开业，顾客们排起近百米队伍的场景在网络引起热议。据现场店员介绍，复工员工全部通过核酸检测，顾客排队也要保持1.5米的距离，点单前还要进行体温测量和手部消毒。

西安地区一位外卖小哥表示，这几天奶茶店里生意很火，片区40名外卖小哥都来这取货，都点爆单了。饿了么数据显示，随着人们陆续复工，全国奶茶的外卖订单量比上周翻了一倍。尤其在杭州等地，吃货们本周点的奶茶数量是上周的8倍。

自2017年行业开始爆发，目前新式茶饮行业已形成喜茶、奈雪的茶和乐乐茶三小巨头三足鼎立的局面。奶茶也已然发展成为很多人的刚需产品和对美好生活的追求，各种网红店不断地推出各种季节新品，变着花样地撩拨着消费者的心弦。

据《2019新式茶饮消费白皮书》显示，中国茶饮市场的总规模在2019年将突破4000亿元，是咖啡市场总规模的2倍。茶饮行业每年外卖点单量以50%的速度递增，新式茶饮消费者月购茶数量较多，5-14杯的区间占比最大（83%）；并且还有11%的用户月消费杯数在15杯以上，93%的用户一周会多次购买新式茶饮。

微博上“疫情过后第一次喝奶茶的你”的话题阅读量高达1197万。有网友评价：一座城市的“复苏”是从奶茶咖啡外卖订单增多开始的。

“不到十分钟就爆单了”

喜茶公关经理李雄告诉猎云网，目前喜茶根据疫情发展情况、当地政府要求和商场通知，决定开关门店数量，每日都有变动。目前所有门店都停止或减少堂食服务，推动无接触外卖配送服务。

2月1日起，喜茶在全国范围内推出外卖“安心送”服务。李雄介绍，用户可以通过喜茶GO微信小程序或者美团外卖进行点单，也会有一些优惠活动，满足疫情下消费者对奶茶的需求。

除此之外，喜茶go小程序也已在支付宝上线，目前支持济南、上海、广州、深圳等多个地区用户点单。喜茶也在继续加快优化，预备上线更多城市服务。

因疫情特殊需求，长沙本土品牌茶颜悦色首次开启送外卖模式。由于茶颜作品在外卖打包方面先天落后，诸如忌廉篇奶油塌得快、沫泡篇奶沫消得快等问题，时间久了消费者口感上会大打折扣。该公司研发部门通过不断做测试，希望让作品撑过配送时间，到顾客手上依然保证颜值和口感，已达到初步成效。

外卖试运行第一天，茶颜悦色十点开始营业，不到十分钟就已经爆单。

“刚开始整个过程赶鸭子上架：物料不齐全，团队的培训和准备也很匆忙、欠缺，对快递小哥配送的流程不了解、徒添了骑手和顾客的负担……无论从反应速度、还是瞻前顾后的能力，目前都还不是一个成熟团队。”茶颜悦色在官方公众号上对粉丝说到。

同时，茶颜悦色表示，目前外卖状态已经逐渐步入正轨，并在官方公众号上透露，除了现在的17家门店之外，3月2日还会有20多门店上线外卖，尽可能满足顾客需求。配送范围在门店三公里以内，等疫情过去，希望大家能到店来喝最新鲜的作品。

但也有部分奶茶门店受到影响。快乐柠檬在北京的一家店主表示，“上线一个星期之后，并没有出现订单暴涨状况，日均订单量下降了20%左右，具体是什么原因，我也不清楚。不过，营收弥补成本是没问题的。”

疫情期间，除了外卖形式，各大奶茶品牌也各有各的玩儿法。乐乐茶在自家官方公众号上发布了“云吸奶茶”的活动，鼓励消费者们在疫情期间宅家DIY奶茶，并公开了脏脏茶的制作过程。此举在维持品牌热度的同时又推广了产品，好看又好玩。

喜茶则在抖音爆火的话题“我的快乐会回来的”中发布了一条自制主题视频，以多样的产品引发了网友的讨论，点赞数爆棚。无独有偶，一点点、COCO、茶颜悦色等品牌也或多或少出现在了相关的话题里。

“同样的食材，原材料成本涨了30%”

除了奶茶，火锅也是大家最想念的食物，尤其在冬天，火锅基本上能成为刚需一般的存在。在微博“疫情过后你最想做什么”的话题之下，很多人留言最想出去跟朋友吃一顿火锅。

《中国餐饮报告2019》显示，2018年，火锅是全国范围内餐饮线上消费最火的品类，消费占比达20.3%。而对以美食闻名的成都，火锅消费更是占有绝对领先的地位，在线消费订单量占比达40.9%。

《中国餐饮报告2019》认为，火锅品类的火爆，一方面源于火锅历史悠久，在全国各地都拥有良好的市场基础；另一方面则在于火锅的就餐形式，适合于新一代消费者的社交需求。

受疫情影响，火锅门店无法开业，但市民对火锅的渴望已经无法按捺。疫情推动下，火锅店们也纷纷开启外卖模式。

对湊湊这样一个客单价较高、强调氛围与体验感的中高端火锅品牌来说，在疫情之下，也决定首次开启外卖业务。据悉，用户可以通过新上线的小程序“湊湊Get”进行下单，目前门店列表里显示，湊湊已经陆续在北京地区的16家门店上线了火锅外卖服务。

“确实是疫情催促了我们快点把这个事完成，”负责此次火锅外卖业务统筹的湊湊CMO杨婷婷此前在接受媒体采访时曾表示“原先有在思考怎么做（火锅外卖），但没想到会这么快。”

正如凑凑CEO张振纬在员工寄语说的：“我不知道未来会怎么样，我唯一能够确定的是，只有行动，才能改变现实。”

猎云网获悉，从2月10日起，巴奴开始尝试上线外送业务，目前在郑州、北京、上海、无锡、常州、邯郸等城市已经开通了外送业务。外送服务是疫情之下，巴奴进行的自救措施之一，也是第一次尝试，目前还在探索尝试阶段，是否作为永久性的业务板块，还需要看此次疫情对于巴奴生意的具体影响。

八合里海淀区一家门店负责人王雷告诉猎云网，2月18日店里开启上线外卖模式，目前店里不做堂食。“刚上线基本是爆单状态，10分钟之内接到500单左右，每天营业额达到3、4万，约为平常的30%。”

但与此同时，王雷坦言，面临着原材料溢价问题。“同样的食材，成本涨了30%，但外卖价格上我们没有涨，满足疫情期间消费者的需求吧。所以，靠外卖来弥补成本还着实有些困难。”

对川渝地区的人来说，吃不到火锅更难受。1月31号，重庆擂越火锅创始人肖茂竹决定首次开启线上模式。目前擂越火锅只有一家线下门店营业，春节留守的6位员工负责做食材，肖茂竹自己则当骑手去为顾客送外卖。

“一天平均接150单左右，顾客也可以通过自提或者叫跑腿。”肖茂竹表示，单数上升了不少，但是营业额没有增加。因为现在配送的没有餐位费、油碟、酒水，这些都是餐饮有利润的地方。

肖茂竹也坦言，原材料成本上升很多，目前没有入驻美团、饿了么等平台，因为会被抽取一定比例的利润，但现在店里根本达不到盈利状态。而且我们不想涨价，订单里好多都是以前的老顾客，就想让重庆人在疫情期间能吃到物美价廉的火锅。

据悉，2月13日，重庆市火锅协会梳理出了重庆35家推出外卖的火锅品牌，总共72家门店。重庆市火锅协会也携手饿了么，启动“2020重庆宅家火锅节”。截至2月20日，已有近20个火锅品牌报名，并推出最低5折的优惠活动。

复工之后，“报复性消费”来了吗？

针对消费者对奶茶火锅类产品的需求，千树资本张恩凤表示，一方面，大家因为疫情宅在家太久，需要一个情绪宣泄的出口，奶茶火锅等就像“肥宅类”产品一样，凭借着强烈的味觉冲击、浓郁的味道，能够填补一部分空虚。另一方面，这些产品的供应链已经成熟，大家也已经养成相应的消费习惯，所以，疫情过后很容易出现这样阶段性强烈的消费需求。

近日，杭州大厦恢复营业，尽管当日营业时间缩短至12点到下午五点的五个小时，但杭州大厦全店销售额突破1100万元，超过上年同期全天从早十点到晚十点营业12小时的销售额；兰州一家烤羊肉串店恢复营业，一天卖出超6000串烤串……

据咨询公司凯度调查数据显示，疫情结束后，82%的消费者会恢复外出餐饮消费，65%的消费者将“外出吃饭聚会”作为“疫情结束后最想做的事”，餐饮行业在疫情触底后，有希望迎来大幅度反弹。

参考2003年非典前后餐饮业情况，疫情结束后的第三季度，住宿与餐饮行业GDP出现增速跳升。国家统计局的数据显示，餐饮业2003年的营收额为896.2亿元，同比增长了155.9亿元。由此可见疫情过后，餐饮行业活力将会再现。

伴随着复工潮，关于报复性消费话题在网上引起热议。有人表示赞同，长期宅家的压抑需要通过消费来释放。有人持相反意见，因为受到疫情的影响，很多人在此期间，收入不高甚至没有收入，再加上有房贷和车贷的原因，可能不会出现报复性消费。不仅如此，有些人也意识到存钱的重要性，不会再肆意消费，甚至产生低欲望消费。

自媒体调皮电商表示，非典时期，还几乎没有电商、外卖，智能手机也远未在中国普及，线上社交和娱乐方式还很匮乏。人们减少外出，在家可以做的事情很少，各方面需求都被压抑得很厉害。而新冠肺炎时期，除了湖北重灾区，人们禁足在家，可以网购生鲜、日用品，可以叫外卖，可以在线玩手游、看直播，可以在朋友圈参加电饭煲蛋糕大赛。除了肉体被禁锢，人们被压抑的需求其实非常有限。

无论如何，对企业来说，提前做好“报复性消费”预案必不可少。猎云网获悉，针对疫情结束后的消费性需求，巴奴除了做好就餐的防护性措施之外，工作重心继续放在提升店内就餐体验、为顾客提供更健康美味的产品和更高级的服务方面。