2017年中盘点，餐饮业出现的6种泡沫和3大风口

“你那家老火锅最近怎么样？”

“别提了，三个月前就没做了，我现在在做新式火锅。”

“哇！你想死在火锅盆上两次吗？人家现在都做串串了。”

“串串个铲铲！告诉你，串串就是个速生速死的东西，要做就做轻奢，消费升级，做茶饮。懂？”

“茶饮啊，我知道，兼职市场营销嘛。”

“那是什么鬼?”

“黄牛啊。”

类似的讨论相信大家也曾在茶余饭后说过不少，餐饮行业诱惑和陷阱都很多，回顾2017前半年，我们从中能看到那些趋势？以及，你踩坑了吗？

2017已经过半，天喵与狗东又乘着6·18清了一波RMB，然而这个世界总是几家欢喜几家愁。

从大数据上来看，整个餐饮行业基本呈现些微的负增长趋势，既关闭门店数量＞新开门店数量，以成都春熙路为例，过去六个月以来，新开的火锅店为33家，关闭的则有35家；中餐品类新开19家，关闭43家。

▲数据来源：俏鱼天天掌柜

其他商圈大同小异，总的来说，形势不容乐观。

站在年中这个节点，我们回看餐饮行业艰辛走来的这半年，有多少已经躺在了路上，又有多少苟延残喘着即将躺在路上；再展望前路，有多少跃跃欲试抢道超车的新人，又有多少看准趋势提前起飞的先知。

一

“死去”的同胞说：

当“网红”很累

“网红经济”泡沫破碎，“网红餐厅”也跟着倒霉。

再有特色的创意也敌不过产品单一形式单一，就像那些毫无辨识度的锥子脸网红女，隔壁老王要模仿你很简单，不仅模仿你的脸，还要模仿你的“面”！

57度湘旗下的水货和小猪猪以亲身经历告诉你，红得有多快就衰亡得多快，想“红”很简单，但是想“红”得持久，却需要扎实的基础和不断地创新改良。

“众筹”不靠谱

六个月前很多人把众筹看做是一个“空手套白狼”的好生意，实际上这都是必读君高中同学玩剩下的套路，想当年班上两个哥们儿突发奇想问同学一人“筹”了一块钱，凑齐45块去吃了顿冷锅鱼，吃得两人满嘴流油好不快活；

六年过去了，北京两个大学生找十余所大学的同窗一人“筹”一点，凑齐了200万开了一家众筹餐厅，叫“后会友期”。结果非但没能顺利地和股东们“后会有期”，反而是被一纸诉状告到法院，昔日好友对薄公堂。老铁，扎心了。

“传统高端”老了

静雅走了，金钱豹也没落了，俏江南更是堕落到把自己作上了315头条；甚至广州大同酒家也宣布执笠，走过风风雨雨78年，离百年老店终究还是棋差一招。

这些昔日的餐饮老大哥就像红楼梦中的王熙凤，当他们脱离了那个锦衣玉食的环境，也不再有消费者买他们“高端”的帐了。

但他们依然继续端着架子，不知审时度势，创新与变通都没有，跟不上消费市场的车轮，最终也只能落得一个和凤姐儿同样凄惨的下场。

二

“半死不活”的同行说：

“奉互联网为圣旨”要坏事

现在还有很多餐饮老板在赌上全部身家做互联网，不断妄想着依靠互联网传播从而迅速地建立起自己的品牌和影响，羡慕人家光做外卖就月入百万，成天背书一样说着互联网+和+互联网。营销照着别人的套路挨个走一遍，生意却依旧半死不活。

我们总是希望能一夜成名，发家致富，却忘记在这一夜之前是经历了无数过白天与黑夜。

互联网是一条引流的渠道，但不是万能的钥匙。

与此同时王兴不断重复的下半场以及马云创造出的新零售，未来是否真的会对餐饮行业造成冲击，餐饮+互联网的生意下一步到底该怎么做，还是先看清池子里的水再往下跳吧。

“盲目追逐泡沫”眼发花

雷军说：站在台风口，猪都能飞上天。

于是大家都在心心念念地等风来，最后甚至发展成为一种盲目的捕风捉影，看到谁火了就迫不及待地要丢了西瓜拣芝麻。

喜茶的红火，在过去六个月里对咖啡奶茶类饮品市场造成了不小的冲击，以上海为例，喜茶在朋友圈刷屏的日子里，仅在淮海路，咖啡厅奶茶店就以每个月6家的速度疯狂增长，整个上海搜索“奶茶”得到10642个结果。

但现在呢？靠着“兼职市场营销”这个爆点又闹腾了一阵，喜茶算是深藏功与名了。

且不说他们是在低调修炼还是真的打算装一段时间的哑巴，人家手里都握着上亿的融资，茶饮是风口还是刀口，又哪里轮得到你我这样的小老板能插一脚？

“依旧路人脸”很头痛

餐饮行业的同质化难以避免，稍有点特色也总会被那些好逸恶劳的同行原封不动地照搬，究竟什么特色？我又该如何去创新？有什么办法能让消费者不把我和隔壁那个不要碧莲的抄袭者搞混？

同质化的竞争只会把消费圈子越比越狭窄，就像一瓶慢性毒药，缓慢又残忍地扼杀生意和收入。

三

“稳且精”的领路人说：

“品牌个性化”很重要

餐饮市场很大，而且近年来深受马太效应的影响，强者越强弱者越弱。

传统餐饮从业者对品牌的认识度弱，甚至不知何为品牌。这也是他们落入同质化死循环的原因之一，他们认识不到自的优势在哪里。

这是一个讲究真实的时代，你有料，放出来才有效。

餐饮的根一定是产品，是里子，但餐饮的本质仍是盈利，在有了好“里子”的前提下，死掉的餐企仍比比皆是，90%的原因是没做好面子工程。

理清品牌优势，确定品牌定位，实现品牌升级，才能在以后的日子里，占得先手。

“品类细分”是趋势

在消费升级的大前提下，产品细分必不可少，大而全早已成了过去式，以前都爱提短板理论，现在做好长板更惹人爱。

人无完人金无赤足，主打单品爆款、深耕细分市场的“小而精”概念反而比处处都想做好，却只能沦为平庸的餐厅得到更高关注度，小品类“冠军”更能突出品牌自身优势及特色，受到资本青睐。

且我们所处的社会拥有深厚的餐饮文化基础，为品类细分提供了更多的可能性与更大的想象空间。

“资本爸爸”很理性

近年来资本入侵餐饮行业不仅加速了餐饮内部的两极化分层，也在不断推动整个行业的发展与进化。

但很多资本方其实并不了解餐饮这个行业，除了从品牌知名度、运营模式、产品特性等维度来考量之外，看得更多的还是盈利能力。

随着互联网工具的日趋成熟，整个资本市场也不如早期那般浮躁，渐渐趋于理性。

而餐饮人也应理性对待资本的加持，应以与时俱进的思维为导向，互联网营销为手段，以产品作为核心竞争力，不断改善消费者体验，满足消费者诉求，提高自身服务水平。

不要有钱就膨胀，牢记猥琐发育别浪，稳住我们才能赢。